Com alguns alimentos, parar de comer — mesmo quando se está cheio — nem sempre é fácil. Isto porque algumas destas comidas podem ter sido feitas de forma a que tal aconteça.
Nenhum alimento é criado da mesma maneira. A maioria é saborosa, o que é útil porque precisamos de comer para sobreviver. Por exemplo, uma maçã fresca é agradável à maioria das pessoas e fornece nutrientes e calorias vitais.
Mas certos alimentos, como pizza, batatas fritas e bolachas de chocolate, são quase irresistíveis. São sempre procuradas nas festas e são fáceis de continuar a comer, mesmo quando estamos cheios.
Nestes alimentos, uma sinergia entre os principais ingredientes pode criar uma experiência de palatabilidade artificialmente aprimorada, maior do que qualquer ingrediente essencial produziria sozinho. Os investigadores chamam a isto de hiperpalatabilidade. Os gulosos chamam-lhe delicioso.
Estudos iniciais sugerem que alimentos com dois ou mais ingredientes principais associados à palatabilidade — especificamente açúcar, sal, gordura ou hidratos de carbono — podem ativar neurocircuitos de recompensa cerebral de maneira semelhante a drogas como cocaína ou opioides. Além disso, podem ignorar mecanismos nos nossos corpos que nos fazem sentir cheios e nos dizem para parar de comer.
Investigadores publicaram um estudo no mês passado na revista científica Obesity, que identifica três grupos de ingredientes-chave que podem tornar os alimentos hiperpalatáveis. Os cientistas estimam que quase dois terços dos alimentos amplamente consumidos nos EUA se enquadram em pelo menos um destes três grupos.
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Alimentos altamente gratificantes, facilmente acessíveis e baratos estão por toda parte na nossa sociedade. Não é de surpreender que comê-los esteja associado à obesidade.
Documentários nos últimos 15 a 20 anos relataram que as empresas de alimentos desenvolveram fórmulas para tornar os alimentos saborosos mais atraentes. No entanto, os fabricantes normalmente guardam as receitas como segredos comerciais, para que os cientistas académicos não possam estudá-las.
Em vez disso, os investigadores usaram definições descritivas para captar o que torna alguns alimentos hiperpalatáveis. Por exemplo, David Kessler, ex-comissário da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA), escreveu:
“Que alimentos são estes? Alguns são bebidas açucaradas, batatas fritas, bolachas, doces e outros salgadinhos. E, é claro, há ainda as refeições de fast food — frango frito, pizza, hambúrguer e batatas fritas”.
Mas estas definições não são padronizadas, por isso é difícil comparar os resultados entre os estudos. Além disso, não conseguem identificar os ingredientes relevantes. Este estudo mais recente procurou estabelecer uma definição quantitativa de alimentos hiperpalatáveis e usá-la para determinar a prevalência desses alimentos nos EUA.
Três grupos-chave
Os cientistas descobriram que os alimentos hiperpalatáveis se enquadravam em três grupos distintos:
- Gordura e sódio, com mais de 25% do total de calorias e pelo menos 0,30% de sódio por grama por porção. Bacon e pizza são exemplos.
- Açúcares simples e adicionados, com mais de 20% de kcal de açúcares simples e mais de 20% de kcal de açúcares adicionados. Bolo é um exemplo.
- Hidratos de carbono e sódio, com mais de 40% de kcal de hidratos de carbono e pelo menos 0,20% de sódio por grama por porção. Pipocas com manteiga é um exemplo.
Em seguida, aplicaram a sua definição ao Banco de Dados de Alimentos e Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA para Estudos Dietéticos, que cataloga os alimentos que os americanos relatam comer. O banco de dados continha 7.757 itens alimentares usados na análise dos cientistas
Mais de 60% desses alimentos atenderam aos critérios de hiperpalatabilidade. Entre eles, 70% estavam no grupo de gordura/sódio, incluindo muitas carnes, omeletes e molhos de queijo. Outros 25% enquadram-se no grupo de açúcares, que inclui doces e sobremesas, mas também alimentos como vegetais cozidos com gordura e açúcar.
Por fim, 16% estavam no grupo de hidratos de carbono/sódio, que consistia em alimentos de refeições ricas em hidratos, como pizza, pães, cereais e salgadinhos. Menos de 10% dos alimentos estavam presentes em vários grupos.
