Através de um modelo matemático, uma equipa de cientistas conseguiu encontrar a forma perfeita de fazer uma chávena de café expresso. Para além de ser mais saboroso, há um menor desperdício.
Já alguma vez se perguntou por que o café que faz em casa tem um sabor diferente das bebidas que compra nos cafés? Ou por que o café do mesmo local pode ter um sabor diferente ao longo da semana? Um estudo recente, publicado esta semana na revista Matter, sugere que esta variação reduz-se a uma inconsistência inerente aos métodos comuns de fazer café.
Felizmente, os cientistas acreditam ter descoberto a solução para fazer um ótimo café expresso — a seu gosto — sempre.
A qualidade de uma chávena de café depende da variedade e origem, da torrefação e da química da água. A maneira de fazê-lo também desempenha um papel crítico na determinação do sabor geral. O café expresso é certamente o método mais complicado, pois requer medições precisas. No entanto, o café expresso também sustenta todos os tipos de café, já que é a base dos lattes e cappuccinos.
Para fazer café expresso, a água quente é forçada através de uma cama de café finamente moída. O barista toma decisões sobre a quantidade de café e água a usar e quão finamente o café é moído. A pressão da água, a temperatura e o volume de infusão da máquina também são cruciais quando se trata de sabor. Juntos, estes parâmetros controlam a proporção relativa de cerca de 2.000 produtos químicos diferentes.
A matemática ajuda
A equipa de investigação formulou um modelo matemático para simular a preparação de um café expresso em condições realistas de café. Usaram isso para fazer previsões de quanto do café sólido acaba dissolvido no copo. Essa percentagem é a principal métrica usada pela indústria para avaliar diferentes receitas de café.
Resolvendo uma série de equações, descobriram que o modelo prediz com precisão os rendimentos de extração que vemos na vida real, exceto quando o café é moído muito finamente.
Mas o objetivo de um barista passa também por reproduzir sempre o mesmo sabor do café. Ao contrário das expectativas, descobriram que, para tirar cafés consistentemente saborosos, o barista deveria usar menos café e moer o café um pouco mais grosso.
A teoria matemática diz que isto acontece porque reduzir a massa de café significa que a água flui mais rapidamente através da cama de café mais rasa. A moagem grossa resulta numa cama relativamente permeável, de modo que o fluxo e a extração da água são uniformes e previsíveis.
Obviamente, nem todos gostam do mesmo perfil de sabor, razão pela qual há uma série de procedimentos que o barista pode usar para ajudar a navegar pelos vários sabores disponíveis no seu café. Uma das formas é misturando duas doses com extrações diferentes.
Uma das principais conclusões, é que os baristas são capazes de reduzir o desperdício de café em até 25% por dose de café expresso, aumentando drasticamente os seus lucros anuais sem sacrificar a qualidade. Além disso, estima-se que 60% das espécies de café estão em vias de extinção.
Então, por outras palavras, usar menos café não é apenas melhor para fazer um expresso consistentemente saboroso, mas também é melhor para a carteira e para o ambiente.
